双盈策略一口江南雪——芙蓉鱼片的厨房童话

“鱼片像雪片，蛋清像云朵，筷子一碰就抖三抖。”第一次在南京老巷吃到芙蓉鱼片，我差点把舌头也吞下去。那口软嫩像会自己滑进胃里，留下一阵清鲜的桂花香。后来打听才知道，菜里根本没桂花，是师傅用火腿末吊味，舌尖误以为是江南秋夜的桂花落进碗里。

回家我就发誓复刻。可淮扬菜名声在外，一听“芙蓉”俩字，脑子里立刻跳出大师傅的排场：高汤吊三天，蛋清打八百下，芡汁勾到能当镜子。真自己撸袖子干，才发现故事都是吓人的，厨房只认一条：把鱼当女朋友哄，把蛋清当熊孩子带双盈策略，哄到位，菜就成了。

选鱼先认脸。草鱼太粗，黑鱼太柴，鲈鱼正好，肉厚刺少，价格也不心疼。让摊主帮你片成两指宽、硬币厚的片，回家冲水十分钟，把偷偷哭的血丝洗掉，鱼片才会白得理直气壮。厨房纸摁干，撒盐、料酒、白胡椒，再来半勺油，像给小朋友抹润肤霜，轻轻抓一分钟，静置。盐先给肉做按摩，油负责锁门，水分想跑也跑不掉。

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蛋清是灵魂，也是捣蛋鬼。两枚蛋清加一小撮盐，筷子先慢后快，三十秒就能打出啤酒泡，别停，继续打成细密的酸奶状，插根筷子不倒就行。别被“打发”吓住，又不是做戚风，不需要电动打蛋器，手打刚好趁机把上班的气都撒出去。打好的蛋清分两回跟鱼片约会，第一回轻轻拌，第二回加点淀粉，让蛋清挂住鱼片，像羽绒服里加层抓绒，保暖又轻盈。

锅里讲故事。清水烧开双盈策略，关火！水温八十度左右最温柔，鱼片一片片滑进去，不要推，让水自己抱住它们。十秒钟后再开小火，水冒虾眼泡就关火。鱼片在里头洗了个温泉，粉粉地浮起来，用漏勺托出，排进深盘，像摆刚熟的柿子，轻拿轻放。

锅里留两勺水，加盐、鸡精、一点点糖提鲜，勾薄薄的水淀粉，淋半勺明油，汤汁立刻亮成小镜子。把汁浇在鱼片上，撒一把嫩黄的火腿末，再点几粒翠豌豆，白盘里就下起江南小雪，红黄绿是雪里藏的花。

筷子一夹，鱼片颤巍巍，像怕痒的小胖子，入口先凉，再热，蛋清化成空气，鱼肉碎成奶，火腿的咸香从缝里探头，一口把长江水与金陵雪全吞进喉咙。小孩说像吃云，老人说像咬棉花，我说像把冬天最软最暖的被子盖在舌尖上。

背后的故事？传说乾隆下江南，船过扬州，厨子怕腥了万岁爷，把鱼片泡进蛋清里“穿白衣”，结果龙颜大悦。可我觉得故事是后人编的，真正的原因更可爱：古时冬天没保温箱，蛋清是天然保鲜膜，鱼片裹了它，端上桌还不凉，百姓跟着学，就成了芙蓉。说到底，是古人舍不得一口热菜，才意外把平凡点成芙蓉。

今晚你也试试双盈策略，不用等乾隆，也不用拜师。鱼摊十块钱，蛋清两枚，二十分钟，江南的雪就落进你家餐桌。别忘了最后撒火腿末，那一点咸是整首诗的韵脚，少了它，雪就缺了影子。

发布于：江苏省

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